リビングひろしま2015年1月24日号（電子新聞）広島で約20万部発行の地域生活情報紙

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POINT肉汁が全体的に出てきたら焼き過ぎ。1～2カ所で確認できたらOK2015年1月 24日 1622号 次回発行は1月31日です 無料 発行 〒730-0017 広島市中区鉄砲町5-16サンケイビル4階 ☎082（511）7700　　082（511）7705　　h-living@hliving.jp ホームページ「リビングひろしま.com」 　http://www.livinghiroshima.com/ 直前に塩2筋切り1肉汁注意！3すぐに返す4必ず室温に戻す必ず　焼く前に室温に戻しておくことで、肉の外と内の温度差がなくなり、火が均一に通りやすくなります。ステーキ肉なら、冷蔵庫から出して30分くらいが目安。調理科学の達人が伝授「65℃焼き」で安い肉も激ウマステーキに！反らないために筋切りも（写真1）　赤身と脂身の境目にある筋を切る「筋切り」のひと手間で、反り返らずきれいに焼けます。赤身を傷つけると肉汁が出てしまうので、脂身側から包丁を入れること。サイエンス1サイエンス2下準備焼き方塩をふるのは焼く直前　（写真2）　早めに塩をして長時間置いておくと、浸透圧の作用で水分が流れ出てしまうため、肉はかたくなります。塩をふるのは焼く直前に。 中心温度を65℃以内に中心　肉の繊維を束ねているコラーゲンは、65℃を超えると一気に縮みます。表面を焼き付けて肉汁を閉じ込め、中心温度は65℃以内にとどめる「65℃焼き」なら、肉汁の流出を防ぎジューシーに仕上げることができます。65℃の見極めは、にじみ出る肉汁です。肉汁が浮き上がったらすぐ返す（写真3・4）　フライパンに油をひき、油から少し煙が出るまで熱したら肉を投入。表面を観察し、肉の組織の合間から肉汁がうっすら浮かび上がってきたら、すかさずひっくり返します。同様に、焼けた裏面からも肉汁がしみ出てきたら、中心温度が65℃に近づいた証拠。すぐにお皿へ。約2分は切らないで！　余熱で中を落ち着かせることで、全体に肉汁が行きわたり、切ったときも流れ出ません。POINT塩は両面にしっかりめにふると肉の旨みがより感じられます。コショウをふるなら塩と同時に。肉の旨みを味わうなら味付けはこれで十分あふれてくる肉汁と、表面の焼き目、しっかり利かせた塩コショウをザクッとかみしめると、旨さのパンチがすごい！この肉汁が65℃だ！次は洗濯編　2面へ肉焼き編　1月25日（日）は主婦休みの日。年末年始を乗り切ったアナタ、そろそろ息抜きが必要です。もし夫が楽しく家事をできたら、心置きなく「主婦休み」がとれるはず。そこで「男性は、理屈がわかれば、やる気になる」という主夫芸人・中村シュフさんが、科学の視点で家事を体験。家事サイエンスは男心をつかめるか。リビング新聞では5月25日、9月25日、1月25日を「主婦休みの日」として日本記念日協会に登録しています「こんなに肉を観察したことなかった！」と中村シュフさん（主夫芸人・家政アドバイザー。0歳・2歳児のパパ。取材協力／肉焼き総研　http://nikuyakisoken.jp/「肉汁がじわっと出てきましたね！」「裏も表も、うっすら浮き上がってくるタイミングを見逃さないで」　安いステーキ肉も、「下準備」と「65℃焼き」さえ押さえれば、家庭でも見違えるほど上手に焼けます。肉汁、塩分、焦げ目の旨みが口の中で一体となったとき、ママや子どもたちから「おいしい！」と、声が上がるはずです。佐藤秀美さん（学術博士〈食物学〉・日本獣医生命科学大学客員教授）パパ家事サイエンスなるほど！で上達おかげさまでこの記事は夫婦で読んでね「しっとりジューシー鶏ムネ肉焼き」や、今どき「機能性インナー」のニオイ・黄ばみ撃退法など、続きはリビングWebで！リビングWebhttp://r.living.jp/mrs/0124shufu★きっずリビング「入学前のやる気を育む声掛け」…５面、おしゃれな暮らしを提案「ＨＩＲＯＳＨＩＭＡスタイル」…９面、カキ祭りカレンダー…電子新聞版

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